Fümeleme ya da isleme yöntemi

Tütsüleme et başta olmak üzere birçok yiyeceğin dumanla islendirilip hazırlanması işlemidir. Fümeleme, dumanlama, isleme de denilen tütsüleme yöntemi günümüzde daha çok ilgi çekmekte, restoranların, gurme butiklerin menüsüne girmektedir. İsleme sadece yiyeceklerle sınırlı kalmamakta, içeceklerde de (Talisker viskisi gibi) uygulanmaktadır. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır. Ayrıca kümes hayvanları ve peynir (İsli Çerkes peyniri gibi) de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir.

Tütsüleme de tüm et ürünleri gibi balık içinde uzun süreli saklama planlandığında veya değişik lezzetler arandığında uygulanan bir yöntemdir. İşlemin özün eti, balığı ateş göstermeden dumanla pişirmektir. Yurdumuzda pek uygulanmamasına rağmen dünyada oldukça geçerli bir yöntemdir. 2 türlü yapılabilir; sıcak ve soğuk tütsüleme. Soğuk tütsüleme daha fazla donanım gerektirir ancak istenirse kampta, arazide veya bahçeli evlerin bahçesinde bir köşede yapılabilir. Kapalı kapta sıcak tütsüleme ise arazide veya bahçede yapılabileceği gibi evin mutfağında da yapılabilir.

Evde ya da arazide sıcak tütsüleme için kapaklı mangal, tütsü fırını ve benzeri teçhizatlar kullanılır. Balık tütsülemek için öncelikle yağlı balıklar (mersin balığı, alabalık, istavrit, uskumru, lüfer, sardalya, yılan balığı vs.) tercih edilir. Yağsız balıkların isleme sırasında kuruma ve sertleşme ihtimali yüksektir. Taze balıklar yıkanır, içleri çıkartılıp kan kalmaması için omurga kenarlarında kalan kan pıhtıları ve karın içi zarı temizlenir. Genelde kafa ve solungaçlar kalır ama istenirse kafa kısmı alınabilir. İri balıklar parçalara ayrılabilir. Bundan sonra tekrar yıkama tavsiye edilmediğinden bu işlemin iyi yapılması gerekir. Ardından tuzlama işlemine geçilir; tuza batırılıp ıslak ele yapışan tuzlar balıkların elle sıvazlanması iyice yedirilir. Karın boşluğu da aynı şekilde tuzlanır, kafa ve solungaçlar kaldıysa solungaçlara bolca tuz sürülmesi gerekir. Tuzlanan balıklar bir karınları yukarı bakacak şekilde bir büyük kaba dizilerek sekiz on saat beklenir. Süre sonunda çiroz yapar gibi kuyruklarından güneş gören hafif rüzgar altı bir yere asılarak kurutulur. İyice kuruması için karın kısımlarının açık olması gerekir. Karın kısmına içten parmak basıldığında parmak izi kalıyorsa kurutma tamamdır.

Kurutma sırasında kapaklı mangal veya tütsü fırını hazırlanır. Mangalın dibine herhangi bir yapraklı ağacın (çam ve yapraklı olduğu halde kavak olmaz acılık verir) parçaları, kabukları veya talaşı serilir. Meyve ağaçları bu iş için en idealidir; ağaç parçaları yaş olmalı kuru parçalar kullanılmamalıdır. Onların üstüne de dipten 6 cm kadar yukarı ızgara yerleştirilir.

Kurutulan balıklar ızgaraya dizilir. Balıkların kapaklı mangalın kenarlarına değmemesine, birbirlerinin durumlarını bozmamalarına dikkat etmek gerekir. Mangalın kapağı sıkıca kapatılır. Bundan sonra mangal evde ocağın üstüne veya arazide yakılacak ateşin üzerine konur. Ateşin hızlı olması önemli değildir, mangalın içindeki ağaç parçaları öncelikle rutubetini kaybederek duman çıkaracak bundan sonrada içeride oksijen azalacağından alev almayacaktır. Balığa lezzeti bu duman verir. Eğer isterseniz siz lezzet için balığın içine soğan, havuç, defne yaprağı, sarmısak gibi sebzeler de koyabilirsiniz. 20 dakika kadar ateş üzerinde kalan mangal ateşten alınarak kapağı açılmadan yarım saat kadar soğumaya bırakılır. Bu sürede balık dumanın kokusunu iyice alarak hafifçe de pişer. Kapak açıldığında mis gibi bir koku ve gayet lezzetli, serince bir yerde de uzun süre dayanabilecek sıcak tütsülenmiş balığınız hazırdır.

msxlabs

Dana eti terimleri ve pişirme önerileri

Dana eti, yemek türüne göre farklı seçeneklerde kullanılabilmekte. Etin alındığı yere bağlı olarak antrikot, bonfile, kontrafile, pirzola, gerdan, nuar, kontrnuar,tranç, döş, pençeta, incik gibi farklı terimlerle ifade edilen bölümleri vardır. Her bölümden alınan dana etleri için en uygun pişirme önerileri de mevcut. Aşağıdaki tabloda etlerin adı, alındığı bölüm ve pişirme yöntemi önerisini bulabilirsiniz.

dana-harita

 

gurme rehberi

Steak nedir?

Steak ve steakhouse son yıllarda ülkemizde sıkça duyulan terimler. Genel olarak bir et pişirme tekniği olarak kabul edilse de, hem etin cinsi ve niteliği, hem de miktarı steak için önemli. Biftek, bonfile, külbastı gibi ızgara et çeşitleri steak kapsamına girer gözükse de, steak başlı başına ayrı bir yemek anlayışıdır diyebiliriz. (Biftek “beefsteak” kelimesinden dilimize yerleşmiş bir terim) Son yıllarda özellikle İstanbul’da çok sayıda steakhouse bu yemek kültürünü ülkemizde de sürdürüyor. Touch İstanbul dergisi “Steak nedir, nasıl yenir?” sorularından yola çıkarak, ünlü steakhouse aşçılarından en doğru ve en lezzetli steak yemenin 25 formülünü sıraladı…

1) Steak, ABD’nın ulusal yemeği sayılıyor. Çoğu zaman bonfile ile karıştırılan steak, daha yağlı bir et olma özelliği taşıyor. Beeves Butcher& Steakhouse’un sahibi Sidar Budak ‘Bonfile de bir steak cinsidir ama bana sorarsanız onu steak kategorisine sokmam, çünkü bonfile yağsız bir ettir’ diyor.

2) Bir dananın sadece sırt kısmından steak çıkıyor. Dananın yüzde 30luk kısmını kaplayan sırt kısmından çıkan et Dallas steak, T-bone steak, Kobe steak, bonfile ve New York steak olarak adlandırılıyor.

3) T-bone steak, hem bonfile hem de kontrfile parçasına sahip tek et çeşidi.

4)Adını Japonya’nın Kobe şehrinden alan Kobe steaklerinin dünyadaki en lezzetli, en yumuşak ve en pahalı et cinsi olduğunu söyleyen Beeftek’in şefi Sinan Ocak, masaj yapılarak ve bira içilerek büyütülen bu danaların, yaklaşık sekiz aya geldiklerinde muhteşem bir ete sahip olduğunu belirtiyor.

5) Steak alırken etin canlı ve parlak bir renge sahip olmasına özen gösterin. Nusr-et Steak House’un ortağı Nusret Gökçe, etin yağ oranı ve dağılımına çok dikkat etmek gerektiğini söylüyor ve özellikle ette bulunan yağın, tıpkı bir mermerin damarlı görüntüsü gibi olmasını tercih ediyor.

6) İyi bir steak’in orta derecede içindeki pembe pişirilerek, rengi koruması gerekiyor. Çok piştiği zaman içindeki suyu kaybeden steak, kuruyor ve lezzetini kaybediyor. Türk toplumu çoğunlukla çok pişmiş steak tüketiyor ve böylece etin sadece posasını yani en değersiz halini yemiş oluyor.

7) Chez Bore Steak House’un executive chef’i Rıdvan Öztürk, ‘Türkiye’de İslami kurallarca kesim sırasında dananın tüm kanı akıtılıyor. Fakat bu kesim yöntemi nedeniyle kasların içindeki besleyici kan yok oluyor ve sinirleri gerilen et daha sert bir hale geliyor’ diyor.

8 ) Et’n More’un şefi Musa Çağlayan, bir aşçının muhakkak et pişirme eğitimi alması gerektiğini söylüyor.

9) Dry age sistemi ile steak, sıfır derecede, yüzde 80 nem oranı ile yaklaşık 20 ila 30 gün arasında bekletiliyor. Bu süreç boyunca etin içinde bulunan tüm zararlı dokular sinir ve kolestrol yağıcı etmenler ortadan kalkıyor, etin içindeki mikroorganizma ve enzimler bu 28 günlük süreç boyunca bu görevi görüyor. Böylece dinlenen et, yumuşuyor ve lezzet kazanıyor. Dry age sistemi sırasında kesinlikle tuz ya da baharat kullanılmıyor.

10) Beymen Bej’in şefi Özgür Önol,’Steak yanında çoğunlukla patates tüketiliyor fakat iyi bir malzemeyi başka tatlarla karıştırmaya gerek yok. İyi kesim etin üzerine bir miktar deniz tuzu ve çekme karabiber ekleyerek, hardal ve salata eşliğinde yenmesinden yanayım” diyor. Özellikle hazmı kolaylaştırmak için steak yanında salatanın mutlaka yenmesi öneriliyor.

11) Steak için ucu çelik ve tek darbede kesen bıçaklar tercih ediliyor. Steak House 58’in şefi Sinan Şanlı, Zwilling marka steak bıçaklarını öneriyor.

12) Angus eti anatomik yapısı açısından etin içine doğru yağlanma özelliği gösteriyor. Bu nedenle en güzel steakler, Angus etinden çıkıyor. Angus hızlı erginliğe ulaşıyor ve erken yaşta yavruluyor. Böylece üretici açısından en çok cazip edilen hayvan olma özelliği taşıyor.

13) Angus, PR’ı en iyi yapılan hayvan. Türkiye’de de angus yetiştiriliyor fakat en makbulü Avusturalyalı anguslar.

14)Steak öncesi apereatif birşeyler yenmesi (peynir tabağı) ya da kokteyl içilmesi öneriliyor.

15) No Seven Steak House’un işletme müdürü Sinan Ulukaya kırmızı şarap ve kırmızı etin lezzet olarak birbirini bütünlediğini ve bu nedenle de dünya genelindeetle birlikte en çok kırmızı şarap tercih edildiğini söylüyor. Steak yanına en çok Cabernet Sauvignon ya da Merlot şarapları yakışıyor.

16) Ataşehir Etçi Steak House’dan Çağdaş Kırgıl, bonfilenin az pişirilmeye müsait olması halinde kadınlara, Dallas steak’in de düşük yağ oranından dolayı erkeklere uygun et çeşitleri olduğunu belirtiyor.

17) Steak, genellikle tahta tabaklar üzerinde servis ediliyor, böylece hızlı ısı kaybetmesi az da olsa önleniyor.

18) Steakler servis edilmeden önce birkaç dakika bekletiliyor. Böylece pişerken haraket olan sıvıların piştikten sonra tekrar yayılmasını sağlıyor.

19) Steak; süt, yoğurt, soğan ve şarap gibi içerisinde asit bulunan maddelerle marine ediliyor. Marine ederken soda ve limondan uzak durulması gerekiyor zira içlerinde bulunan gaz etin çürümesine sebep oluyor.

20) Bifteğin marine edilmesine gerek kendi yumuşaklığı yetiyor..

21) Günaydın Steak House’un müdürü Bora Tufan, steak pişirmeyi bilmek yerine, etin iyisinden anlamanın daha çok daha önemli olduğunu düşünüyor.

22) Pişirme esnasında etin bıçak ya da çatalla delinmemesi gerekiyor. Aksi halde ette bulunan değerli sıvılar akıp gidiyor ve et, sert bir hale dönüşüyor.

23) İyi bir bifteğin ideal kalınlığı, 4 ila 8 santimetre arasında değişiyor.

24) Chez Bore’un müdürü Erkut Yomluer’e göre ise steak, kulağa hoş gelen sakin ve kaliteli bir müzik eşliğinde yenirse tadına doyulmuyor.

25) Steak sipariş ederken en çok dikkat edilmesi gereken noktalardan biri de pişirilme oranları. Az pişmiş (Rare): Kısa süreli mühürleme (yüksek ısı ile etin iki yüzünün dağlanıp, tüm besin ve sıvıların içinde kalması) ile pişirilip dinlendirilmesi. Etin içi kanlı, ıslak ve pembe kalır. Orta az pişmiş (Medium Rare): Çift taraflı mühürleme işlemi sonunda bir süre daha pişirilen etin içi pembe olarak bırakılır. İçi oldukça yumuşak ve ıslak kalır. Orta (Medium): Mühürleme işlemi sonunda orta ısıda sadece en ortası hafif pembe kalana kadar pişirilen etin içi orta ıslaklıkla ve hafif pembe şekilde kalır. Orta iyi (Medium well): Etin içinde pembelik kalmaz tamamen pişirilmiştir ve hafif ıslaklık kalır. İyi pişmiş (Well Done): Et tamamen pişirilerek içinde hiç sıvı ıslaklığı bırakılmaz. Bu tavsiye edilen bir pişirme sistemi değildir.

 

Touch İstanbul dergisi

Jülyen Kesim

Et veya sebzelerin kibrit çöpü inceliğinde, şeritler halinde doğranmasına jülyen kesim ya da jülyen doğrama denir. Jülyen kesim özel ekipmanlarla donatılmış mutfak robotuyla kolaylıkla elde edilebilir. Jülyen kesilmiş sebzeler genellikle makarna salatası hazırlığında kullanılır. İnce ve renkli jülyen şeritler yemeğe bir dokunuş, keyif ve neşe katar.

Örneğin, havucu jülyen kesmek için şunu uygulayın; havucun dip kısmını sebze bıçağı veya şef’in bıçağıyla keserek atın. Kabuğunu soyduktan sonra kesme tahtasına aktarıp boyuna ince bir dilim kesin ve yatay şekilde 5 cm’lik parçalara bölün ve kibrit çöpü uzunluğunda kesin.

gurme rehberi

Bonfile nedir?

Dananın sırt kısmından çıkartılan bonfile, her hayvanda 2 adet bulunur.

Damak tadınıza göre az pişmiş bonfile de tercih edebilirsiniz. Ayrıca bonfile, salatalar için de iyi bir seçimdir. Fransa’da birçok çeşidi yapılan bonfilenin en ünlüsü fesleğenin yoğun olarak hissedildiği Cafe de Paris soslu olanıdır.